Folge 6: Fischwirt/in in Bayern

Land.Schafft.Bayern – Der Podcast mit Menschen, die Bayern bewegen

Folge 06: Fischwirte in Bayern –

Zwischen Wasser, Wissen und Wirtschaft

Moderation: Heike ZellerGäste: Elisabeth Huber, Tom Menzel

Dauer: 35 Minuten

Transkript

Tom Menzel:

Ich finde das immer besonders schön zu sehen, wie die Fische aufwachsen. Man arbeitet ja mit den Tieren zusammen und da geht einem schon das Herz auf, wenn man sieht, den Fischen geht es gut und man hat etwas geschaffen, was von Bedeutung ist.

Elisabeth Huber:

Wir sind ja mitten in der Natur. Du stehst in deinem relativ kleinen Boot auf diesem riesengroßen See und kannst da einfach die Natur so aufnehmen. Gerade in der Früh, dieser Sonnenaufgang - manchmal ist es rot, manchmal ist es lila, manchmal gelb. Das ist etwas, was mir richtig viel gibt.

Intro:

Land.Schafft.Bayern – Der Podcast mit Menschen, die Bayern bewegen.

Heike Zeller:

Herzlich willkommen zu unserem Podcast aus dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus.

Heute geht es auch wieder um einen Grünen Beruf. Und dieser Beruf, um den es heute geht, versorgt uns Deutsche durchschnittlich jährlich mit 13,4 kg gutem Lebensmittel. Man könnte ihn auch als „blauen Beruf“ bezeichnen, denn es geht ganz viel um Wasser.

Ich bin Heike Zeller und begrüße euch, unser Publikum, hier heute zu unserem Podcast und auch meine Gäste, die Fachleute sind und die mit uns durchs Bullauge schauen wollen zu ihrem Berufsalltag. Sie haben auch zwei Gegenstände mitgebracht. An dieser Stelle auch wie immer der Hinweis: Wenn ihr auch sehen wollt, was wir hier haben und uns auch anschauen wollt, dann hüpft rüber auf YouTube, auf unseren Kanal „Land.Schafft.Bayern“. Ansonsten bleibt ihr einfach beim Podcast.

Dann komme ich zu dir: Wer bist du, was machst du und was hast du uns mitgebracht?

Tom Menzel:

Mein Name ist Tom Menzel. Ich komme aus Starnberg und arbeite am Institut für Fischerei. Ich habe ein Filetiermesser mitgebracht.

Heike Zeller:

Ein ganz schön großes Messer mit einem Holzgriff mit einer Einkerbung. Das kommt der Zeigefinger rein, oder?

Tom Menzel:

Richtig, damit es gut in der Hand liegt. Das brauchen wir immer, wenn wir Fische verarbeiten. Das machen wir bei überbetrieblichen Kursen. Wenn die Fische bis zur Speisefischgröße aufgezogen sind, werden wir sie schlachten oder weiterverkaufen. Das ist dann am Ende das fertige Lebensmittel, das bei uns auf dem Teller landet.

Heike Zeller:

Super. Wer bist du, was machst du und was hast du uns mitgebracht?

Elisabeth Huber:

Ich bin die Lisi Huber. Ich komme vom Starnberger See, bin Berufsfischerin in der Seenfischerei und ich habe eine Netznadel mitgebracht. Die hat mein Opa schon benutzt bzw. benutzt sich immer noch. Die brauchen wir zum Netze anschlagen, weil wir unser Fangmittel selber bauen.

Heike Zeller:

Was heißt „anschlagen“?

Elisabeth Huber:

In der Seenfischerei benutzt man Stellnetze, also wir zumindest am Starnberger See. Wir kaufen nur die Rohmaterialien, also die Oberleine, das Netztuch und die Unterleine. Und das Ganze muss man dann zu einem Netz zusammenbauen und dafür benutzt man diese Nadel.

Heike Zeller:

Das heißt, ich habe so ein Netz und mache das oben und unten mit der Nadel fest?

Elisabeth Huber:

Genau, man macht einfach einen Rahmen außenrum. In der Oberleine befindet sich Styropor, damit sie im Wasser schwebt. Und in der Unterleine ist Blei o. ä., das die Leine beschwert und am Boden aufliegt.

Heike Zeller:

Sehr cool. Wie kamst du denn zu dem Beruf, Lisi?

Elisabeth Huber:

Bei mir ist es eigentlich Familiensache, würde ich sagen. Ich bin Berufsfischerin in neunter Generation. Meine Mama hat aktuell den Sitz in der Genossenschaft. Man muss bei uns Genossenschaftsmitglied sein, damit man am Starnberger See fischen darf. Und da bin ich jetzt dabei, in ihre Fußstapfen zu treten.

Heike Zeller:

Das heißt, es gibt eine bestimmte Anzahl an Leuten, die da ein Recht daran haben und das wird auf irgendeine Art und Weise weitergegeben?

Elisabeth Huber:

Genau. Also am Starnberger See kann das Recht nur vererbt werden. Man kann es nicht verkaufen. Am Ammersee ist das z. B. anders, da kann man es auch kaufen.

Heike Zeller:

Cool. Tom, wie kamst du denn zu dem Beruf?

Tom Menzel:

Mit 16, als ich die Ausbildung angefangen habe, war ich noch in Niedersachsen bei meinem Vater im elterlichen Betrieb in einer Kreislaufanlage für Zierfische. Da habe ich mich oft mit Fischen befasst, aber der Beruf des Fischwirts war mir nicht geläufig.

Da habe ich erst einmal viel recherchieren müssen, um überhaupt etwas zu finden, was nachher auch zu mir gepasst hat.

Dann habe ich eben die Ausbildung angetreten und bin nach Starnberg gezogen und arbeite da jetzt seit drei Jahren.

Heike Zeller:

Du hast dich auch schon assimiliert. Du hast ein Berg-Tattoo…

Tom Menzel:

Richtig.

Heike Zeller:

Das freut uns natürlich als Bayern.

Was muss man mitbringen bzgl. Schulabschluss und sonstigen Voraussetzungen, wenn man Fischwirtin werden will?

Tom Menzel:

Man sollte einen Realschulabschluss haben und die Fächer Biologie und Chemie sollten einem gut liegen. Und man sollte wenigstens Interesse haben. Ich denke, dass es für jeden mit Mittlerer Reife gut möglich ist, den Beruf zu erlernen, wenn man das nötige Interesse mitbringt. Natürlich auch für eine Ausbildung höheren Grades.

Heike Zeller:

Du bist ja noch in der Ausbildung, gell?

Tom Menzel:

Richtig.

Heike Zeller:

Lisi, du bist schon einen Schritt weiter - oder fast zwei.

Elisabeth Huber:

Genau. Ich habe schon meinen Meister.

Heike Zeller:

Das heißt, du warst Gesellin und hast dann noch weitergemacht.

Elisabeth Huber:

Ich habe drei Jahre die Ausbildung gemacht im elterlichen Betrieb bei uns zuhause. Dann schließen sich da noch zwei Gesellenjahre an. Das ist bei den Fischwirten noch Pflicht. Und der Meister hat dann nochmal zwei Jahre gedauert. Das funktioniert bei den Fischwirten aber berufsbegleitend.

Heike Zeller:

Man geht also nicht komplett in die Meisterschule…

Elisabeth Huber:

Genau. Über zwei Jahre verteilt, waren das in meinem Fall ungefähr 12 Wochen Kurs und dann noch der Prüfungsblock dazu.

Heike Zeller:

Tom hat gesagt, dass man Biologie und Chemie gerne haben sollte. Was würdest du sagen, sollte man noch mitbringen, wenn man Fischwirtin werden möchte?

Elisabeth Huber:

Man sollte auf jeden Fall die Natur schätzen und gerne in der Natur und draußen sein. Was mir geholfen hat, um in den Beruf hineinzufinden, war auch eine Leidenschaft für die Gastronomie, weil wir auch einen Schwerpunkt auf Verarbeitung setzen und auf Vermarktung. Wenn man Spaß daran hat zu kochen oder neue Sachen auszuprobieren, ist das schon ein Beruf, in dem man Erfüllung finden kann.

Heike Zeller:

Also vom Produkt her gedacht, was man auch machen kann….

Elisabeth Huber:

Genau, die Fischerei bietet da ganz viele verschiedene Möglichkeiten. Es gibt Betriebe, die überhaupt nicht verarbeiten und nur Aufzucht machen. Da gibt es eine riesige Bandbreite. Bei mir ist es also der gastronomische Aspekt. Meine erste Ausbildung war im Hotelfach, und ich habe danach in einem Restaurant gearbeitet. Deswegen bin ich da ein bisschen „vorbelastet“.

Heike Zeller:

Interessant. Aber so kann man es gut zusammenbringen.

Elisabeth Huber:

Ja, total.

Heike Zeller:

Und du bist am Starnberger See am Institut, macht dort viel Forschung. Bei euch zuhause habt ihr Zierfische, d. h. du kommst jetzt nicht aus der Gastronomie oder Vermarktung?

Tom Menzel:

Richtig. Wir arbeiten in einer Forschungseinrichtung. Wir haben hin und wieder Versuche am Laufen, wo wir an Fütterungsmethoden arbeiten und uns stetig weiterentwickeln. Bei uns liegt das Augenmerk auf der Forschung und der Aufzucht von Salmoniden. Die Verarbeitung steht da eher im Hintergrund. Trotzdem bieten wir das in Kursen an, wo Leute zu uns kommen und das erlernen.

Heike Zeller:

Und was sind Salmoniden?

Tom Menzel:

Salmoniden sind Forellen, Saiblinge und eben alle Fische, die eine Fettflosse haben - als kleiner Side Fact am Rande.

Heike Zeller:

Eine Fettflosse? Ist da Fett drin?

Tom Menzel:

Die liegt hinter der Rückenflosse und darin ist Fett gespeichert. Das zeichnet die Salmoniden aus.

Elisabeth Huber:

Da gehören übrigens die Renken auch dazu.

Heike Zeller:

Also ganz viele Fische, die wir kennen: Forelle, Saibling, Renke, das sind ja eigentlich die typischen Speisefische, Karpfen oder?

Tom Menzel:

Definitiv, ja.

Heike Zeller:

Ich habe gelesen, dass es zwei verschiedene Fachrichtungen der Fischwirte gibt:

Ihr beide macht „Aquakultur und Binnenfischerei“. Und es gibt noch „Küstenfischerei und Kleine Hochseefischerei“. Gibt’s auch eine Große?

Tom Menzel:

Das sind meistens die richtig großen Fischkutter, die für mehrere Wochen oder Monate auf hoher See unterwegs sind.

Heike Zeller:

Und was zeichnet jetzt eure Fachrichtung „Aquakultur und Binnenfischerei“ aus? Binnenfischerei ist wahrscheinlich im Süßwasser, aber was heißt Aquakultur genau?

Tom Menzel:

Wir züchten aquatische Lebewesen in geschlossenen oder teilgeschlossenen Aquakultureinrichtungen. Wir in Starnberg haben eine Quellwasseranlage, die von sieben Quellen gespeist wird. Da produzieren wir Forellen im Durchlauf. Wir haben aber auch Kreislaufanlagen und Teilkreislaufanlagen, die das Wasser im Kreis laufen lassen und es wiederverwendbar machen.

Heike Zeller:

Ist das eine riesige Anlage draußen oder drinnen? Wie kann ich mir das vorstellen?

Tom Menzel:

Wir haben draußen eine große Anlage. Wir haben 14 Versuchsteiche, acht Erdteiche, sechs Laichfischteiche, ein paar Rundbecken und unser Bruthaus. Darin haben wir ein Kleinabteil, um zu versuchen, wie viel Fisch man auf kleinerem Raum produzieren kann. Da haben wir ganz gute Versuche am Laufen, weil man in so einer geschlossenen Anlage die Umwelteinflüsse kontrollieren und anpassen kann. So können wir gute Forschung durchführen.

Heike Zeller:

Wie ist das bei euch auf dem See, Lisi? Da ist es ganz anders, oder?

Elisabeth Huber:

Es ist fast das komplette Gegenteil bei uns. Wir haben halt den See und können nichts kontrollieren und haben keine Einflussnahme darauf. Es ist alles noch sehr ursprünglich. Wir machen zwar schon Besatzmaßnahmen mit Fischbrut, aber haben sonst auf Futter oder Nährstoffe keinerlei Einfluss.

Heike Zeller:

Eine Besatzmaßnahme mit Brut? Heißt das, kleine Fische werden ausgesetzt?

Elisabeth Huber:

Genau. Kleine Fische werden manchmal schon kurz nach dem Schlupf ausgesetzt, manchmal auch schon vorgezogene, etwas größere Fische – dann haben sie natürlich bessere Überlebenschancen und werden nicht so schnell von anderen gefressen. Aber das kostet natürlich Geld und Zeit. Die Renken besetzen wir eigentlich hauptsächlich als Brut.

Heike Zeller:

Wir haben schon angesprochen, dass es auch die Möglichkeit gibt, den Meister zu machen, den du auch gemacht hast, Lisi. Dann habt ihr mir erzählt, dass die einzige Meisterschule Deutschlands hier in Starnberg ist.

Elisabeth Huber:

Praktischerweise ist die in Starnberg, ja.

Tom Menzel:

Für uns praktisch…

Heike Zeller:

Sehr gut. Gibt es auch noch ein Studium?

Tom Menzel:

Ein Aquakulturstudium kann man machen. Es gibt auch Studiengänge in Wasserwirtschaft und Biologie. Das überschneidet sich etwas mit dem Beruf. Da gibt es auch viele Leute, die danach noch in den Beruf einsteigen oder vorher arbeiten und dann das Studium anhängen.

Heike Zeller:

Ich habe auch noch den Hinweis gefunden, dass es noch die „Untersuchung, Beurteilung und Überwachung der Fischereigewässer“ gibt.

Tom Menzel:

Ja, richtig. Wir machen z. B. bei uns auch Bestandskontrollen. Wir haben die E-Fischerei. Da gehen wir mit Elektrogeräten an Gewässer und machen dort Bestandsbeprobungen. Dann können wir sehen, wie sich die Fische entwickeln und wie wir das von außen beeinflussen können. Wir haben auch eine Bestandsregelung. Wir versuchen also, die vorhandenen Bestände zu sichern.

Heike Zeller:

Ich kann mir vorstellen, dass das Ökosystem auch recht empfindlich ist.

Elisabeth Huber:

Gewässer sind super sensible Ökosysteme, und anders als Landtiere, können aquatische Lebewesen nicht einfach mal so ihren Lebensraum verlassen. Wenn also in einem See irgendetwas nicht stimmt, dann kann der Fisch ja nicht einfach woanders hinschwimmen, weil er da gerade zu wenig zu fressen hat oder keinen Sauerstoff findet. Die sind also einfach ausgeliefert.

Mir tut es manchmal ein bisschen leid – für viele Menschen ist alles unterhalb der Wasseroberfläche einfach unsichtbar und sie machen sich keine Gedanken darüber, ob sie beim Baden eine Flasche oder Zigarette in den See schmeißen. Meiner Meinung nach denken viele nicht weit genug, wie viel Schaden damit angerichtet werden kann.

Heike Zeller:

Meine nächste Frage ist noch, was euch an eurem Beruf stört. Lisi, hast du da vielleicht Punkte?

Elisabeth Huber:

Kälte auf jeden Fall. Ich bin eine ziemliche Frostbeule. Wir sind ja doch Wind und Wetter ausgesetzt. Gerade wenn man auf dem Boot steht, gibt es ja keine Hütte, hinter der man sich verstecken oder kurz aufwärmen kann. Das ist schon etwas, das mir zwischendurch zu schaffen macht. Und das frühe Aufstehen, weil ich eigentlich Langschläferin bin bzw. gerne wäre. Das hat sich erledigt.

Heike Zeller:

Tom, was stört sich an deinem Beruf?

Tom Menzel:

Gar nichts. Ich bin ehrlich, Hand aufs Herz, da stört mich persönlich eigentlich gar nichts.

Heike Zeller:

Du bist ja auch nicht auf einem Boot und muss nicht so frieren…

Tom Menzel:

Kalt ist es trotzdem. Im Winter muss ich schon auch arbeiten, so ist das nicht. Aber wenn man die richtigen Anziehsachen hat – und wir in der Fischerei haben gute Arbeitskleidung – müssen wir nicht frieren. Ehrlich gesagt, wenn es im Winter richtig kalt ist, wird zu uns auch nicht gesagt, dass wir den ganzen Tag draußen bleiben sollen. Da trinkt man auch mal drinnen einen Kaffee…

Elisabeth Huber:

Oder man macht Netzarbeiten…

Tom Menzel:

Sorry, Netzarbeiten machen… Das mit dem Kaffeetrinken lassen wir weg.

Heike Zeller:

Doch, das ist sehr wichtig. Wir hatten schon Podcastfolgen, wo auch die Pausen sehr betont wurden, die Brotzeit, das Feierabendbier. Ich finde, das sind schon auch wichtige Punkte, die dazugehören.

Tom Menzel:

Zu einem gesunden Arbeitsklima gehört das in meinen Augen schon.

Elisabeth Huber:

Ja und bei uns steht das Mittagessen ganz hoch im Kurs. Um 12 Uhr steht das Essen auf dem Tisch. Das ist auch wichtig fürs Team und den Zusammenhalt und dass man sich auch mal austauschen kann.

Heike Zeller:

So, jetzt habe ich noch „Sätze vervollständigen“ für euch. Lisi, ich fange mit dir an.

Mein lustigstes Erlebnis in der Ausbildung war….

Elisabeth Huber:

Vor ungefähr zwei Jahren im Frühjahr war ich mit meiner Mama auf dem See. Wir hatten am Vortag mitten im See Netze gesetzt. Es hatte einen brutalen Nebel und um uns herum einfach nur Whiteout. Man hat nichts mehr gesehen, vielleicht 20 Meter Sichtweite. Und wir hatten am Vortag nicht daran gedacht, unser Netz im GPS einzuspeichern. Dann haben wir einfach über „Maps“ geschaut, wo ungefähr das Netz sein müsste. Wir sind ganz langsam über den See geschippert und tatsächlich punktgenau auf die Boje gefahren. Wir sind beide so in Lachen ausgebrochen. Es war eigentlich unmöglich und kann nicht passieren, aber manchmal läuft‘s einfach.

Heike Zeller:

Das sind die richtigen Profis. Voll gut.

Tom, dich frage ich jetzt: Mein peinlichstes Erlebnis in der Ausbildung war…

Tom Menzel:

Da hatten wir einen Schülerpraktikanten – Grüße gehen da nochmal raus, falls er das sieht. Wir haben Laichfische nach Laichreife sortiert, die wir dann im Bruthaus vermehren wollten. Dafür haben wir ein Sortierwanne, die dreiviertel mit Wasser gefüllt ist. Nach dem Sortieren ist da auch ein bisschen Fischschleim mit dabei. Ich habe diese Wanne ausgeleert, weil ich schnell wieder rein in die Wärme wollte.

Die Wanne hatte eine kleine Kante und ich hatte nicht bedacht, dass, wenn ich das Wasser auskippe, es auch wieder den Weg nach oben machen würde und da stand halt er. Und das war mir schon ein bisschen peinlich, weil er klitschnass war. Ich habe ihm dann Anziehsachen gegeben. Wir haben das alles mit Humor genommen, aber es war mir schon sehr peinlich.

Heike Zeller:

Das war für ihn bestimmt ein nachhaltiges Erlebnis. Das vergisst er bestimmt nicht. Mal gucken, ob er dann auch Fischwirt wird.

Tom Menzel:

Hoffentlich kommt er wieder, ja.

Heike Zeller:

Wenn nicht, wissen wir, woran es lag.

Lisi, Fischwirtschaft ist für Quereinsteiger…

Elisabeth Huber:

Auf jeden Fall, würde ich sagen. Die Ausbildung lässt sich auch verkürzen. Man kann das auch in zwei Jahren machen. Wenn man ein bisschen Vorwissen oder zumindest Interesse mitbringt, ist das schon etwas, was man auch noch im höheren Alter noch machen könnte, wenn man davor schon einen anderen Beruf erlernt hat.

Heike Zeller:

Wie du auch.

Elisabeth Huber:

So wie ich auch, genau.

Heike Zeller:

Tom, Fischwirtschaft eignet sich für alle, die…

Tom Menzel:

…ein Herz für Tiere haben, gerne Zeit in der Natur verbringen, sich weiterentwickeln wollen und der Gesellschaft etwas Gutes tun möchten.

Heike Zeller:

Tom, wie schaut ein typischer Tag in der Ausbildung aus?

Tom Menzel:

Also morgens machen wir meistens ein paar Routinegänge, um zu schauen, ob die Ab- und Zuläufe der Teiche frei sind, um die Wasserzufuhr zu sichern, ob die Pumpen und der technische Sauerstoff funktionieren, wie die Fische im Becken stehen. Das ist auch ein ganz wichtiger Teil der Ausbildung, beim Blick in den Teich zu lernen, wie die Fische sich verhalten: Klemmen sie die Flossen an oder stehen sie gepaart in Gruppen am Einlauf? Dann weiß man, dass irgendetwas nicht stimmt.

Dann ist unsere Arbeit gefragt. Wir gehen dann z. B. mit technischem Sauerstoff rein und belüften zusätzlich oder füttern weniger und schrauben eben die Wasserparameter so, wie wir sie haben wollen.

Wir machen auch viele Sortiermaßnahmen, damit die Fische z. B. nicht auseinanderwachsen, d. h. wir beugen Kannibalismus in den Becken vor, so dass wir jeden Fisch mit ausreichend Futter versorgen können.

Wir haben auch Tage, an denen Gruppen von Kindern da sind. Wir haben viele Leute, die das interessiert. Die kommen zu uns und es ist auch unsere Aufgabe, denen das ein bisschen näherzubringen. Und dann gehen wir halt Fische füttern und zeigen ihnen unseren Beruf.

Heike Zeller:

Und die bekommen große Augen.

Lisi, wie schaut denn ein typischer Fischwirtinnentag bei dir aus?

Elisabeth Huber:

Bei uns läuft eigentlich alles so ineinander, das Timing ist ein ganz wichtiger Punkt. Wir betreiben einen Campingplatz und vermieten noch Zimmer und Ferienwohnungen. Da sind natürlich auch immer viele Gäste da, die unseren Fisch direkt abkaufen, was für uns super ist, weil wir nicht nach Kunden suchen müssen.

Der Alltag sieht so aus: Die Netze dürfen bei uns montags um 12 Uhr in den See und müssen freitags um 12 Uhr wieder draußen sein. Dann fahren wir am Nachmittag oder Abend raus, setzen die Stellnetze und fahren am nächsten Morgen, meistens bei Sonnenaufgang, auf den See, heben die Netze wieder, schauen, was an Fisch drin war, kommen dann nach Hause, verarbeiten ihn, räuchern, machen Salate usw. und können ihn bei uns im Hofladen direkt wieder verkaufen.

Heike Zeller:

Gibt es denn ein richtiges Zeitfenster für „fangfrisch“? Samstag und Sonntag habe ich ja sonst gar keinen fangfrischen Fisch oder gilt der noch ein paar Tage als fangfrisch?

Elisabeth Huber:

Wir waren ja vorhin schon bei der Hochseefischerei. Da sind die Kutter teilweise drei Wochen unterwegs und es ist immer noch Frischfisch. Ich glaube, da braucht sich auf dem Festland keiner Gedanken machen. Und grundsätzlich würde ich einen Fisch, der am selben Tag gefangen wurde, noch nicht in die Pfanne legen.

Heike Zeller:

Warum nicht? Das ist ja spannend.

Elisabeth Huber:

Wie beim Fleisch, braucht auch der Fisch eine Fleischreife bis die Leichenstarre vorbei ist und die ganzen Enzyme umgesetzt wurden, damit der Fisch einfach eine schöne Konsistenz hat, nicht trocken wird usw. Ich würde ihm schon drei, vier Tage geben, bis es ein richtig gutes Produkt ist.

Heike Zeller:

Das finde ich sehr interessant, weil man sich ja immer so romantisch vorstellt, dass man sich beim Campen etwas angelt, auf einen Stock klatscht und dann übers Feuer…

Elisabeth Huber:

Das geht natürlich schon, aber ich würde es nicht empfehlen.

Heike Zeller:

Sehr gut. Da haben wir doch alle wieder etwas gelernt, finde ich super.

Ich habe ein Entweder-oder-Spiel für euch vorbereitet und ich fange mit dir an, Tom:

Lieber „Findet Nemo“ oder „Der weiße Hai“?

Tom Menzel:

Der weiße Hai.

Heike Zeller:

Lisi, lieber Zucht, Aufzucht, Haltung oder Verarbeitung und Vermarktung?

Elisabeth Huber:

Verarbeitung und Vermarktung natürlich.

Heike Zeller:

Tom, Sushi oder Steckerlfisch?

Tom Menzel:

Steckerlfisch.

Heike Zeller:

Lisi, auf dem See oder in der See fischen?

Elisabeth Huber:

Auf dem See natürlich.

Heike Zeller:

Tom, lieber Netz, Kescher, Angel oder etwas ganz anderes?

Tom Menzel:

Kescher.

Heike Zeller:

Lisi, Forelle oder Karpfen?

Elisabeth Huber:

Da nehme ich den Karpfen.

Heike Zeller:

Warum?

Elisabeth Huber:

Wir fangen bei uns im See relativ viele Karpfen. Wir haben viele Flachwasserbereiche und vermarkten den auch super. Letztes Jahr habe ich mit kaltgeräuchertem Karpfenschinken angefangen. Man muss sich bei Cypriniden zwar schon etwas mehr Mühe bei der Verarbeitung geben, aber man kann echt tolle Produkte daraus machen.

Heike Zeller:

Cypriniden ist das Wechselspiel zu Salmoniden, oder?

Elisabeth Huber:

Genau, also die Familie der Karpfenartigen.

Heike Zeller:

Ich habe gelesen, dass Karpfen total nachhaltig sein sollen. Stimmt das?

Elisabeth Huber:

Würde ich auf jeden Fall so bestätigen. Es kommt natürlich immer darauf an, wie und wo er produziert wird, aber grundsätzlich ist der Karpfen relativ einfach zu halten und nimmt das Protein, das er für die Ernährung braucht, aus Naturnahrung und muss nur wenig zugefüttert werden. Deswegen ist es im Aquakulturbereich einer der nachhaltigsten Fische, die man essen kann.

Heike Zeller:

Es ist ja auch etwas typisch Bayerisches. Ich habe es immer Richtung Franken verortet. Jetzt habe ich erfahren, dass es sie am Starnberger See auch gibt.

Mit Karpfen habt ihr aber nichts zu tun, sondern habt nur die Salmoniden bei euch?

Tom Menzel:

Wir haben jetzt reine Salmonidenbestände. Wir haben auch andere Fischarten da, auch exotische Fischarten, z. B. Nil-Tilapia, afrikanische Welse…

Heike Zeller:

Die kenne ich aus der Aquakultur in landwirtschaftlichen Betrieben.

Tom Menzel:

Das sind Fische, die vorwiegend in Asien produziert werden. Wir versuchen, so etwas hier zu etablieren. Mal schauen, wie das funktionert. Wir entwickeln uns in der Aquakultur weiter und sind auch in der Lage, die Anlagen klimatisch anzupassen, damit sich diese Fische hier sehr wohlfühlen und intensiv zu produzieren sind.

Heike Zeller:

Dann müsst ihr das wärmer machen oder was müsst ihr da anpassen?

Tom Menzel:

Es wird ja schon wärmer, d. h. es geschieht schon viel von alleine, aber wir steuern das noch ein bisschen zu. Die Wassertemperatur wird erhöht. Das geht aber auch schon nachhaltig über Photovoltaik und Abwärme der Biogasanlage. Damit können wir die Anlagen aufheizen.

Heike Zeller:

Ich habe ja gerade von Aquakultur in der Landwirtschaft gesprochen. Das ist ein Betriebszweig, der eine gute Alternative zu den klassischen Betriebszweigen wie Milchvieh, Schweinehaltung. Habt ihr da eine erhöhte Nachfrage nach eurem Wissen aus der Landwirtschaft oder ist das für euch nicht spürbar?

Tom Menzel:

Ich würde sagen, dass es für den kleinen Landwirt schon eine Möglichkeit ist, so einzusteigen, wenn er das nötige Fachwissen und ein bisschen Kapital hat. Aber es ist eben so, dass viele kleinere Betriebe häufig leider gar nicht so durchkommen oder auch leere Ställe haben und diesen Platz irgendwie nutzen wollen. Das ist mit modernen Aquakulturanlagen gut möglich. Das schaffen wir auf Containergröße oder einfach in der Garage kann man so eine Anlage gut reinstellen. Es kommt natürlich immer auf die Fischart an, die wir da produzieren wollen, aber das macht man einfach ressourcenabhängig.

Heike Zeller:

Spannend. Dann kann man bei euch auch in dieser Richtung etwas lernen.

Tom Menzel:

Definitiv. Wer so etwas machen möchte, ruft bei uns an und wir beraten ihn dahingehend.

Heike Zeller:

Sehr gut. Dann gibt’s die Beratung und dann kann man auch die Ausbildung machen, je nachdem, was man „reißen“ möchte.

Mein Anliegen hier im Podcast ist auch, zu fragen, welchen Sinn der Beruf auch mit sich bringt, weil das für viele Leute ein entscheidendes Kriterium für die Berufswahl ist.

Lisi, was ist die Fischwirtin für dich? Was ist für dich das Sinnhafte und vielleicht auch das Zukunftsfähige daran?

Elisabeth Huber:

Ich glaube, so wie alle Landwirte und Landwirtinnen, sind wir auch einfach Ernährer und schaffen ein nachhaltiges, regionales Lebensmittel, das die Menschen bei uns in der Region auch sehr schätzen. Wir kriegen da sehr guten Zuspruch und es ist ein sehr beliebtes Produkt, das wir da auf den Markt bringen. Ich glaube, dass einen das schon erfüllen kann, wenn man ein Produkt schafft, das Menschen glücklich macht und sie sehr schätzen.

Heike Zeller:

Das Schlagwort „Pescetarier“ taucht auch immer wieder auf. Also Leute, die kein Fleisch oder tierische Produkte essen außer Fisch. Die Pescetarier spielen euch sozusagen ja auch in die Karten.

Elisabeth Huber:

Auf jeden Fall. Ich glaube eh, dass Fisch ein immer beliebteres Nahrungsmittel wird, weil es super gesund ist. Gerade eine eiweißreiche Ernährung ist ja für viele ein Thema und auch weniger Fleisch zu essen. Gerade bei regional produziertem Fisch bzw. Fisch aus Wildfang sind die Bezugsquellen sehr gut nachvollziehbar, was vielen Menschen auch wichtig ist. Wenn ich aus der Stadt an einen See rausfahre und sehe einen Fischer vor mir und da hängt der Kescher an der Wand, dann kann ich eine ganz andere Beziehung zum Produkt aufbauen.

Heike Zeller:

Ich habe ja eingangs erwähnt, dass durchschnittlich jeder Bundesbürger im Jahr 13,4 kg Fisch isst. Aber nur 18,2 Prozent davon werden in Deutschland erzeugt. Da ist noch viel Luft nach oben, über 80 Prozent. Das ist schon immens und letztendlich auch zukunftsfähig, da es ein beliebtes Produkt ist, wie du schon sagtest. Es wird viel verzehrt, aber wir könnten noch viel produzieren.

Elisabeth Huber:

Ich glaube, dass wir in der Binnenfischerei recht eingeschränkt sind, weil wir auf das Gewässer keinen Einfluss nehmen können. Was wir fangen können, können wir auch verkaufen, aber man hat halt keinen Spielraum nach oben. In der Aquakultur schaut es aber natürlich anderes aus. Gerade die Kreislauftechnik ist schon noch sehr ausbaufähig. Es kommt dann darauf an, aus den aufgezogenen Fischen schöne Produkte zu machen, die die Leute auch kaufen möchten.

Heike Zeller:

Um wieder an die Vermarktung zu denken…

Tom, was sagst du zum Thema Sinn im Beruf oder auch Zukunftsfähigkeit, Nachhaltigkeit?

Tom Menzel:

In meinen Augen liegt darin ein großer Sinn. Alle Leute wollen nachhaltiger Fisch konsumieren und in der Aquakultur entwickeln wir uns stetig weiter. Das heißt, wir möchten, dass die Konsumenten nachhaltig Fisch essen können. Ich glaube einfach, dass da ein ganz großes Potential da ist und die Möglichkeit sollte immer für jeden bestehen, Fisch zu konsumieren. Wenn wir uns dieser Aufgabe nicht annehmen würden, dann könnte man das irgendwann nicht mehr. Und das wollen wir nicht. Wenn man auch in andere Länder guckt, beispielsweise nach Norwegen, die da ein bisschen weiter sind als wir, ist da sehr viel Potential, das wir auch nach Deutschland bringen müssen, weil wir den Eigenbedarf nicht decken. Den können wir wahrscheinlich auch nicht zu hundert Prozent decken, aber wir sind die treibende Kraft, die das Beste daraus machen kann, bevor dieser Beruf aussterben würde.

Heike Zeller:

Und in Norwegen haben sie auch viel Aquakultur? Ich schätze, dass in Norwegen auch durch die Meeresnähe viele Gewässer sind. Aber wird dort auch viel Aquakultur gemacht?

Tom Menzel:

Es wird viel in Aquakultur produziert. Es ist auch das, was wir hauptsächlich in Starnberg machen, z. B. vermehren wir die Fische und strecken sie vor.

Heike Zeller:

Was heißt Vorstrecken?

Tom Menzel:

Die Brut, also die jungen Brütlinge ernähren sich vom Dottersack. Wenn dieser aufgebraucht ist, muss man diese Fische anfüttern. Das geht über Staubfutter bis 0,4 mm, 0,5 mm usw. bis die Fische eine Setzlingsgröße von 5-10 cm erreicht haben. Dann werden sie – jedenfalls in Norwegen – in Netzgehege gesetzt und dort intensiver produziert. Es gibt aber auch schon Onshore-Anlagen, also an Land, im Kreislaufstil, natürlich viel größer als in Deutschland. Das ist schon siloartig, wie die da produziert werden. Und das geht mittlerweile auch schon durchaus nachhaltig.

Heike Zeller:

Also ihr schaut, wie viel Fisch in einem Teich oder einem bestimmten Tank o. ä. produziert werden kann. Das ist ja oft von den Ressourcen her nachhaltiger, trotzdem es so intensiv ist, auch wenn es sich erst einmal schrecklich anhört, finde ich. Ist das so zu verstehen, was du erzählst?

Tom Menzel:

Durchaus. Man muss die Besatzdichten und Besatzgrößen schon so anpassen. Wir machen das von den Gewässern abhängig. Wir müssen schauen, was wir für Wasserwerte haben. Die Sauerstoffverfügbarkeit z. B. ist da der regulierende Faktor in der Aquakultur, wie auch noch viele andere Wasserwerte. Da müssen wir eben schauen, wie viele Fische wir darauf setzen können. Wenn wir zu wenige setzen, werden sie sich auch angehen, weil sie dann territorial werden. Das sehen wir beispielsweise bei der Bachforelle. Die steht meistens alleine im Bach. Alle Angler werden das wissen. Bei uns schwimmen sie eben zusammen. Dann haben wir den Vorteil, dass sie sich besser produzieren lassen.

Heike Zeller:

Weil du gerade die Angler ansprichst: Gibt es eigentlich auch beim Angelschein so einen Run wie beim Jagdschein? Ich habe den Eindruck, dass in den letzten Jahren immer mehr Leute einen Jagdschein machen. Ist das beim Angelschein auch so? Lisi, du nickst.

Elisabeth Huber:

Ja, total. Ich habe voll den Eindruck. Ich habe auch in meinem Freundeskreis viele, die Interesse daran haben. Das ist wahrscheinlich bei uns begünstigt, weil wir einfach von vielen Gewässern, wie Flüsse, Bäche oder Seen, umgeben sind. Es ist ein total schönes Hobby und auch ein gewisser „Zwang“, in die Natur zu gehen. Gerade im Hobbybereich braucht man immer einen Treiber und da erinnert einen die Angel, die in der Garage steht, immer daran, dass man ein bisschen rausgehen sollte.

Heike Zeller:

Bring mich raus, bring mich raus!

Elisabeth Huber:

Ja, genau!

Heike Zeller:

Sehr schön. Wie geht es denn bei euch weiter? Tom, du hast schon von Norwegen erzählt und ich weiß, dass du auch nach Norwegen gehen wirst. Das können wir ein bisschen anteasern. Diesen Sommer bist du fertig mit der Ausbildung und dann geht es wohin?

Tom Menzel:

Also, ich arbeite übergangsweise noch etwas im elterlichen Betrieb weiter, weil ich noch ein paar Sprachkurse in Norwegisch und meinen Bootsführerschein absolvieren werde. Anschließend soll es dann nach Norwegen gehen. Welche Fischart, ist noch nicht ganz raus und da will ich mich noch nicht festlegen, aber dahin soll die Reise gehen. Ich möchte da einfach Fachwissen und Erfahrungen sammeln. Ich glaube, das ist ganz gut. Solange wir diese Erfahrungen wieder nach Deutschland bringen und das hier alles ein bisschen antreiben, sehe ich das als eine gute Sache.

Heike Zeller:

Sehr gut. Lisi, hast du auch etwas vor? Wo willst du hingehen?

Elisabeth Huber:

Ich glaube, ich bin schon da, wo ich hingehöre. Mit dem Meister ist bei mir die Ausbildung soweit erst einmal abgeschlossen. Ich denke, da kommt jetzt erst einmal nichts mehr. Jetzt besteht mein Alltag darin, den Betrieb am Laufen zu halten und vielleicht ein bisschen in die Richtung zu formen, dass ich das auch in Zukunft noch so gut machen kann.

Heike Zeller:

Oder neue Produkte entwickeln, wie den kaltgeräucherten Karpfenschinken.Das hört sich doch gut an.

Wenn du an deinen Tag denkst, was ist denn da so ein Moment, der für dich deinen Beruf sehr ausmacht?

Elisabeth Huber:

Was bei uns schon besonders ist: Wir sind mitten in der Natur. Du stehst in deinem relativ kleinen Boot auf diesem riesengroßen See und kannst da einfach die Natur aufnehmen. Der Himmel ist jeden Tag irgendwie anders, auch die grauen Tage haben etwas Besonderes. Gerade in der Früh dieser Sonnenaufgang – manchmal ist es rot, manchmal lila, manchmal gelb und das ist einfach immer wieder richtig besonders. Ich glaube, das muss man auch schätzen können, aber das ist etwas, was mir richtig viel gibt.

Heike Zeller:

Schön. Gibt es bei dir auch so einen Moment, Tom?

Tom Menzel:

Ich finde das immer besonders schön zu sehen, wie sich die Lebewesen weiterentwickeln und auch dass man in der freien Natur arbeitet. Wir arbeiten zwar auch viel drinnen, aber zu sehen, wie die Fische aufwachsen, wie man wirklich dafür sorgt, dass aus dem Ei ein fertiger Speise- oder Laichfisch wird, das ist schon etwas Schönes. Man arbeitet ja mit den Tieren zusammen und da geht einem schon das Herz auf, wenn man sieht, den Fischen geht es gut und man hat etwas geschaffen, was von Bedeutung ist.

Heike Zeller:

Sehr schön. Dann ist für mich noch die Frage: Wenn ich jetzt Fischwirtin werden will oder ihr da draußen das wollt, wo kann man sich informieren?

Elisabeth Huber:

Das Institut für Fischerei ist da eine ganz gute Adresse. Wenn man Interesse hat, können die auch gut vermitteln. Man sollte sich klarwerden, in welchen Bereich es gehen soll, ob es die Binnen- bzw. Fluss- und Seenfischerei ist oder die Aquakultur, weil das doch sehr unterschiedliche Bereiche sind.

Heike Zeller:

Hast du noch eine Idee?

Tom Menzel:

Das kann ich mich der Lisi nur anschließen. Es gibt da eine gute Seite der LfL (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft). Schaut da gerne mal vorbei. Da steht einiges über den Ausbildungsberuf Fischwirt und Weiterbildungsmöglichkeiten im Rahmen dieser Ausbildung.

Heike Zeller:

Wir werden auch noch Links in die Shownotes schreiben. Auch auf der Seite des Landwirtschaftsministeriums findet man noch Informationen zu eurem Bereich.

Ich danke euch beiden sehr. Ich fand es total interessant, mich mit euch zu unterhalten und habe viel gelernt. Vielen Dank fürs Kommen und dass ihr euch auf den Weg gemacht habt.

Wenn ihr da draußen jetzt auch Lust bekommen habt, mehr Zeit am oder auch im Wasser zu verbringen, mit Fischen zu tun zu haben, draußen in der Natur zu sein und dabei qualitativ hochwertige Lebensmittel zu produzieren, die offensichtlich sehr nachgefragt sind, dann überlegt euch doch, eine Ausbildung zum Fischwirt oder zur Fischwirtin zu machen, vielleicht auch noch weiterzugehen, wie Lisi oder wie Tom ins Ausland zu gehen und mit neuen Erfahrungen zurückzukommen. Schaut rein, überlegt euch das. Wenn ihr vielleicht auch einen potentiellen „Fischkopp“ kennt, dann leitet gerne unseren Podcast weiter.

Wir grüßen euch noch herzlich aus dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus.

Outro:

Land.Schafft.Bayern – Der Podcast. Eine Produktion des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus.